2024年火锅市场规模居然涨到了6175亿元，可身边关门的火锅店却越来越多。

这不是个别现象。据新华网《火锅产业发展报告2025》（2025年4月）显示，2023年11月到2024年11月，全国火锅门店减少超3万家，相当于平均每天约82家门店调整。但有意思的是，火锅占餐饮消费的比例还在涨——中国人每花10块钱吃饭，就有1块1花在火锅上。

一边是商家无奈闭店，一边是行业规模稳涨，这场火锅赛道的“新旧交替”里，藏着不少门道。

闭店潮里的怪现象：越难越有人挤进来

张姐的遭遇很有代表性。她在二线城市开了家中端火锅店，前几年靠着聚餐生意，单店日流水能稳在1.5万元。

2024年突然就“扛不住”了。先是公司团建、家庭聚餐的订单少了一半，周末的翻台率从4.2次跌到3.8次；接着隔壁新开的店打起价格战，锅底8块8，素菜6块6，她的客单价从98元降到88元，还是留不住老客。

今年上半年，她的店单店日营业额最低只有1800元，连房租都不够付，只能闭店止损。

张姐的经历不是个例。有个主打高端食材的火锅品牌，前几年把客单价卖到150元，2024年悄悄降到138元，营收还是下滑了；另一个曾经的“网红火锅”，一年关了73家门店，亏损占了集团营收的八成以上。

更“魔幻”的是，闭店潮里还挤进来一批“新玩家”：海底捞、杨国福这些巨头纷纷下场做小火锅，连做热卤、炸鸡的品牌也跨界来分蛋糕。明明行业不好做，为啥巨头偏要往这条赛道冲？

从服务卷到低价：火锅变“快餐”了？

答案藏在“正餐市场”的变化里。

中国餐饮市场一直很依赖正餐，占比高达70%以上，比意大利、法国这些美食大国还高。而火锅，原本是正餐里的“优等生”——要服务、要环境、要社交氛围，堪称“全服务餐厅的精髓”。

但2024年开始，正餐需求突然“缩水”了：企业团建少了，家人聚餐改在家做，外卖和“拼好饭”又抢走不少生意。统计局数据显示，2024年上半年正餐服务营收同比降了10%，甚至拉低了整个餐饮行业的增速。

正餐不好做，火锅自然首当其冲。既然高端服务没人买单，商家就开始“砍成本”：擦鞋、美甲这些附加服务全撤了，大桌换成小桌，甚至干脆把火锅做成“快餐式”——也就是现在火得发烫的小火锅。小火锅有多卷？锅底5块起，蔬菜9块9畅吃，多数门店堂食场景下，小料、米饭还免费，客单价压到30-40元才算有竞争力。据新浪财经《650亿市场引巨头竞逐!小火锅的“热闹”与“挑战”》（2025年9月）数据，2024年小火锅市场增长率达28.9%，门店数占了全国火锅总门店的10%。

可这波“热闹”跟小老板没太大关系。2024年新成立的小火锅企业只有4000多家，比2019年少了六成——说白了，都是巨头从正餐赛道退出来，跑到小火锅领域“拼杀”。

曾经靠20多块套餐火遍北方的平价小火锅品牌，就栽在了这场混战里：它十年间把客单价涨到62元，等想降价回54元时，市场早被30元左右的新品牌占满了，一年闭店138家，至今还在亏损。

巨头带着供应链优势打价格战，小玩家根本扛不住。可这么“卷”下去，最先撑不住的会是谁？

高端火锅遇冷，我们吃得更值了？

不止中端和低端，连高端火锅也“凉了半截”。

有个一直标榜“食材比同行好”的高端火锅品牌，客单价常年维持在150元。但2024年数据一出来，它的单店营收还不到行业头部品牌的一半，净利润更是差了2.5倍（数据来源：新京报《火锅产业发展报告2025》，2025年3月）。

不是它的食材变差了，是“高端火锅”本身就有点“小众”。据中国烹饪协会《2024年全国餐饮业发展回顾与2025年展望》（2025年6月），客单价120元以上的火锅市场，占比只有1.16%，满打满算也就70亿元规模。现在大家吃饭更看重性价比，花150块吃火锅的人少了，花30块吃小火锅的人多了。

曾经要排队3小时的高端网红火锅店，如今部分门店空置率达22%；相反，30元左右的自助小火锅，在写字楼附近排起长队，成了白领午餐的首选。

这场“洗牌”里，最开心的其实是普通消费者：人均火锅消费从86块跌到77块，不用为多余的服务买单，30块能吃饱，50块能吃好。曾经要排1小时的店，现在随到随吃，连火锅外卖都能半小时送到家。

张姐闭店后倒成了火锅店常客，她算过一笔账：以前自己开店时，一家人吃顿火锅要花200多，现在100块出头就能搞定。

不过这场价格战不会一直持续。巨头们烧钱抢市场，迟早要面对盈利压力，未来会不会悄悄涨价？小火锅的食材品质能稳住吗？这些问题我会持续追踪，有新动向第一时间跟大家说。

另外，很多人好奇商家怎么靠低价赚钱，其实核心在供应链。下次我会拆解那些“30元吃到撑”的火锅品牌，看看它们降成本的门道，想省钱或者好奇行业内幕的可以多留意。

你最近吃火锅花了多少钱？是觉得性价比更高了，还是遇到过低价里的小遗憾？欢迎在评论区聊聊～

数据来源

1. 中国烹饪协会《2024年全国餐饮业发展回顾与2025年展望》，2025年6月

2. 新华网《火锅产业发展报告2025》，2025年4月

3. 新京报《火锅产业发展报告2025》，2025年3月

4.新浪财经《650亿市场引巨头竞逐!小火锅的“热闹”与“挑战”》，2025年9月

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