陈胜：粤菜大师，北京饭店粤菜创始人兼主厨

• 姓名：陈胜

• 性别：男

• 民族：汉族

• 籍贯：广东新会

• 生卒：1901 年 1 月 23 日 —1978 年 6 月 1 日（享年77 岁）

• 政治面貌：中共党员

• 职业：特一级烹调师，新中国首批 “四大名厨” 之一

• 主要职务：和平宾馆厨师长；北京饭店粤菜创始人兼主厨；北京市东城区人大代表

职业生涯轨迹

• 童年与启蒙（1901-1912）：生于广东新会，**11 岁（1912）** 入上海餐馆学徒，开启厨艺生涯

• 上海成长期（1912-1940）：

• **19 岁（1920）** 已精通粤菜烹饪，在上海多家知名饭店掌灶

• 系统掌握粤菜烹调、点心制作与食材处理技艺，尤以海鲜料理见长

• 北上发展（1940-1949）：20 世纪 40 年代从上海北上，在天津、北京等地知名饭店任厨师长，声誉渐起

• 新中国成立后（1949-1978）：

• 1952 年：受政府指派组建和平宾馆厨房并任厨师长，多次主持大型国宴

• 1950 年代初：被北京市人民政府授予 “特级厨师” 称号（证书编号004），与罗国荣、范俊康、王兰并称 “四大名厨”

• 1950 年代 - 1970 年代：长期担任国宴主厨，多次随国家领导人出访，推广中国饮食文化

• 1959 年：担任全国厨师技术表演大赛评委，参与《北京饭店名菜谱》编撰

• 1960 年：获 “特级烹饪技师” 称号（全国仅 3 名），享受高级知识分子待遇（月薪150 元）

• 1978 年 6 月 1 日：在北京逝世，享年77 岁，厨艺生涯近66 年

核心成就与贡献

• 粤菜奠基者：被尊为 “北京饭店粤菜创始人”，将正宗粤菜引入国宴体系，与川菜、淮扬菜、北方菜并列国宴主流菜系

• 技艺革新：

• 首创 “溏心鲍” 烹制技法，使鲍鱼成为国宴经典

• 将粤菜 “鲜、淡、清、醇” 特色与国宴需求融合，兼顾国际口味

• 精通食材特性，善用燕、鲍、翅、参等高档原料

• 厨艺全能：

• 剔骨绝技：能在1 分 10 秒内将整鸡去骨，肉不带骨、骨不连肉

• 食材多变：一只鸭子可烹制200 多种不同口味菜品

• 花卉入馔：善用藤萝、茉莉、菊花、牡丹等鲜花创作特色菜

• 国际传播：作为 “舌尖上的外交家”，多次随周恩来等领导人出访，展示中国烹饪艺术，提升国际影响力

代表菜品与烹饪特色

• 代表菜品：

• 红烧溏心鲍：成名作，经泡发、煨煮、收汁等多道工序，呈现溏心质感与醇厚酱香

• 鸽吞翅：将鱼翅装入乳鸽腹内烹制，造型雅致、味道醇厚，为粤菜经典

• 清蒸东星斑：以鲜嫩、少刺著称，凸显粤菜 “原汁原味” 理念

• 牡丹虾仁：以牡丹花点缀，色味俱佳，体现 “食不厌精” 精神

• 烹饪特色：

• 精于调味：善用蚝油、生抽、鱼露等，形成清鲜醇厚、层次丰富的风味

• 讲究火候：对蒸、炒、煎、炸等技法拿捏精准，尤其擅长清蒸与红烧

• 刀工精湛：切片 “薄如纸、透如纱”，切丝 “细如发、匀如线”，造型优美

• 选料严格：强调鲜活、应季、优质，对海鲜原料要求极高

荣誉与社会影响

• 官方荣誉：

• 新中国首批 “四大名厨” 之一（毛泽东称其为 “中国四大名厨”，周恩来称其为 “中国烹饪界的四大名旦”）

• 特一级烹调师、特级烹饪技师（全国仅 3 名），享受高级知识分子待遇

• 社会影响：

• 政治参与：当选北京市东城区人民代表，积极参与国家政治生活

• 行业传承：培养众多粤菜人才，推动粤菜在全国普及，被誉为 “粤菜传播大使”

• 历史地位：在 “四大名厨” 合影中居左一，代表粤菜在新中国烹饪体系中的重要地位

总结

陈胜是新中国粤菜的奠基人、国宴粤菜的开创者。他以精湛技艺与创新精神，将粤菜提升至国宴高度，推动中国饮食文化走向世界。正如美食评论家所言：“陈胜大师的烹饪艺术，体现了粤菜‘和味’的精髓 —— 既保持传统本味，又能与多元文化和谐共存。”