一、牛油火锅（油脂厚、容错率高）

推荐放心食材（不易混汤）

荤菜：毛肚、黄喉、鸭肠、鲜鸭血、老肉片、肥牛卷、鲜鱼片（无挂糊）

素菜：莴笋片、藕片、土豆（切厚片）、山药、木耳、香菇（整朵）、娃娃菜（整颗撕片）

谨慎食用食材（需特殊处理）

易散食材：嫩豆腐、脑花、鱼豆腐、松散丸子 → 用漏勺单独涮煮，或生菜叶包裹后下锅

带淀粉食材：酥肉、挂糊肉片、粉条 → 最后 10 分钟少量分批煮，避免扎堆融化

专属操作要点

全程保持中小火，汤面微沸即可，忌大火猛滚冲散油层

加汤必须加热汤，补汤量不超过原汤的 1/3，避免稀释油脂

煮到中后期，用滤网撇出锅底碎渣，防止香料碎屑导致汤体浑浊

二、清油火锅（油脂薄、清爽型）

推荐放心食材（不易混汤）

荤菜：鲜牛肉、羊肉卷、虾滑（紧实款）、鹌鹑蛋、鸭舌、无淀粉午餐肉

素菜：西兰花、菠菜、油麦菜、冬瓜、白萝卜、豆皮、腐竹（泡发彻底）

谨慎食用食材（需特殊处理）

易散食材：内酯豆腐、嫩鸭血、蟹棒 → 用小碗扣住下锅，煮好后直接连碗取出

带淀粉食材：宽粉、土豆粉、年糕 → 单独用小锅煮至半熟，再转入火锅烫熟

专属操作要点

锅底可提前加一小块牛油（约 5g），增强油层稳定性，减少混汤

避免频繁搅动锅底，用筷子夹取食材，不划圈搅拌

冻品食材完全解冻、沥干水分后下锅，防止冰水冲散油汤

三、清汤火锅（无油脂、易浑汤，需严控）

推荐放心食材（不易混汤）

荤菜：鲜切牛肉、鸡胸肉、虾仁、鲜贝、无刺巴沙鱼、去皮鸡腿肉

素菜：玉米段、胡萝卜、海带结、金针菇（扎成小捆）、冻豆腐、千张

谨慎食用食材（需特殊处理）

易散食材：嫩豆腐、脑花、鸡蛋羹 → 全程用漏勺托住煮，不直接丢进锅底

带淀粉食材：红薯粉、紫薯丸、糯米糍 → 最后 5 分钟煮，且一次只煮 1-2 份

带血沫食材：鲜鸭血、猪肝 → 提前用沸水焯去血沫，再入火锅

专属操作要点

火候保持 “小火微沸”，汤面不翻滚，避免食材碎屑悬浮

煮食材前，在汤面撒一层薄油（如香油、菜籽油，约 1 勺），形成隔离层

加汤必须加滚烫的骨汤 / 鸡汤，忌加冷水；每次加汤后静置 2 分钟再煮食材